Mitä umami on? Näin viides perusmaku syventää kotiruoan makua
Oletko joskus maistanut kunnolla haudutettua tomaattikastiketta, kypsää parmesaania tai kulhollisen misokeittoa ja miettinyt, mistä syvä ja täyteläinen maku oikein tulee? Vastaus on usein umami. Se on makean, suolaisen, happaman ja karvaan rinnalle luettu viides perusmaku, ja se on yksi tärkeimmistä syistä siihen, miksi osa ruoista tuntuu erityisen tyydyttäviltä.
Tässä artikkelissa kerromme, mitä umami on, missä raaka-aineissa sitä on eniten ja miten sen avulla saat tavallisesta arkiruoasta maukkaampaa ilman erikoisia välineitä tai vaikeita tekniikoita.
Mistä umami tulee?
Umamin tunnisti ensimmäisenä japanilainen kemian professori Kikunae Ikeda vuonna 1908. Hän tutki kombulevästä keitettyä dashi-lientä ja huomasi, ettei sen maku selittynyt neljällä tunnetulla perusmaulla. Ikeda eristi liemestä glutamaatin, joka on yksi ruoan yleisimmistä aminohapoista, ja antoi maulle nimen umami. Sana tulee japanin sanoista umai, herkullinen, ja mi, maku.
Myöhemmin tutkijat löysivät kaksi muuta umamia tuottavaa yhdistettä: inosinaatin kuivatusta bonitokalasta vuonna 1913 ja guanylaatin shiitakesienistä vuonna 1957. Nykyään umami tunnustetaan omaksi perusmaukseen, jolle kielessä on omat makureseptorinsa.
Miltä umami maistuu?
Umamia on vaikea kuvata, koska sitä harvoin maistaa yksinään. Sitä kutsutaan usein lihaisaksi, liemimäiseksi tai täyteläiseksi. Umami täyttää suun, maistuu pitkään ja saa veden kielelle. Se ei vie ruokaa mihinkään tiettyyn suuntaan kuten suola tai sokeri, vaan pikemminkin sitoo muut maut yhteen ja tekee ruoasta kokonaisemman.
Umamin voi helposti maistaa itse. Maista ensin pala raakaa, vähän kypsymätöntä tomaattia ja sen jälkeen teelusikallinen tomaattipyreetä tai lastu kypsää parmesaania. Ero on selvä: jälkimmäisissä maku on pyöreämpi, pidempi ja täyteläisempi, vaikka niissä ei olisi lainkaan enempää suolaa tai sokeria.
Missä raaka-aineissa umamia on?
Umamia on luonnostaan monissa proteiinipitoisissa raaka-aineissa, kuten lihassa, kalassa, äyriäisissä, kananmunissa ja tofussa. Kasviksista tunnetuimpia ovat tomaatti, sienet, parsa ja merilevä. Proteiiniin sitoutunut glutamaatti on mauton, joten maku voimistuu vasta, kun proteiini pilkkoutuu vapaiksi aminohapoiksi.
Siksi kypsyttäminen, kuivaaminen ja fermentointi lisäävät umamia. Kypsytetyt juustot kuten parmesaani, ilmakuivattu kinkku, aurinkokuivatut tomaatit, kuivatut sienet, soijakastike, miso ja kalakastike ovat kaikki umamin tiivisteitä. Myös kypsä tomaatti maistuu täyteläisemmältä kuin raaka. Maku säilyy parhaiten, kun tomaatit saavat kypsyä huoneenlämmössä; lisää vinkkejä löydät artikkelista Miten tomaatteja säilytetään parhaiten.
Näin lisäät umamia arkiruokaan
Paista tomaattipyreetä hetki öljyssä ennen nesteiden lisäämistä. Maku tiivistyy ja pehmenee.
Lisää keittoon tai kastikkeeseen parmesaanin kuorenpala hautumaan ja nosta se pois ennen tarjoilua.
Liota kuivattuja sieniä ja käytä myös liotusvesi. Siihen on liuennut paljon makua.
Sekoita lusikallinen misotahnaa tai soijakastiketta keittoon, kastikkeeseen tai marinadiin.
Ruskista liha ja sienet kunnolla kuumalla pannulla. Paahteinen pinta tuo ruokaan syvyyttä.
Sulata pari sardellifilettä tai tilkka kalakastiketta pannulle. Kalan maku katoaa, täyteläisyys jää.
Yhdistä kaksi umamin lähdettä, esimerkiksi tomaatti ja liha tai sienet ja juusto. Yhdessä ne maistuvat voimakkaammilta.
Umamin salaisuus: kaksi lähdettä on enemmän kuin yksi
Umamin kiinnostavin ominaisuus on synergia. Kun glutamaattia sisältävä raaka-aine yhdistetään inosinaattia tai guanylaattia sisältävään, maku voimistuu selvästi enemmän kuin pelkkä yhteenlasku antaisi odottaa. Japanilainen dashi perustuu juuri tähän: kombulevä tuo glutamaattia ja bonitohiutaleet inosinaattia.
Samaa periaatetta käytetään huomaamatta monessa tutussa ruoassa. Jauhelihakastike tomaatilla, pasta parmesaanilla ja sienillä tai kanakeitto kuivatuilla sienillä ovat kaikki esimerkkejä kahden umamilähteen parista. Arkiruoassa helppo esimerkki on misokastikkeella maustettu jauheliha ja nuudelit, jossa miso ja soija kohtaavat ruskistetun lihan.
Umami kasvisruoassa
Umami on erityisen hyödyllinen, kun vähennät lihaa. Kasvisruoka voi tuntua ohuelta, jos siitä puuttuu syvyys, jonka liha tavallisesti tuo. Sienet, miso, soijakastike, tomaattipyree, paahdetut kasvikset ja merilevä paikkaavat aukon helposti. Ideoita sieniruokiin löydät sieni- ja herkkusieniresepteistämme, ja lisää vinkkejä lihan vähentämiseen artikkelista Kasvipohjaisempaa ruokaa pienin askelin.
Umami ja suola
Moni umamin lähde, kuten soijakastike, miso, kalakastike ja parmesaani, on myös suolainen. Maista siis ruokaa ennen kuin lisäät erikseen suolaa. Täyteläinen umami voi auttaa siinä, että ruoka maistuu valmiilta pienemmälläkin suolamäärällä. Maailman terveysjärjestö WHO suosittelee aikuisille alle 5 grammaa suolaa päivässä.
Sama glutamaatti, jota on tomaatissa ja juustossa, on myös kaupallisena maustevalmisteena nimellä natriumglutamaatti (E 621). Kotiruokaan et tarvitse sitä, sillä luonnolliset umamilähteet tuovat samalla makuun myös aromia ja väriä.
Pidä umamilähteet käden ulottuvilla
Kun ruokakaapista löytyy soijakastiketta, tomaattipyreetä, kuivattuja sieniä ja palanen parmesaania, täyteläisempi maku on aina lähellä. Avatut misotahnat ja tomaattipyreet säilyvät parhaiten jääkaapissa, ja kuivatut sienet ja mausteet kuivassa ja pimeässä. Katso myös vinkit artikkelista Mausteiden säilytys ja säilyvyys.
Täyteläisiä makuja ilman arvailua
Ruokaboksin resepteissä miso, soija, parmesaani ja sienet on valmiiksi mitoitettu oikeisiin määriin. Sinä kokkaat, maut on jo tasapainotettu.
