Ruokasooda vai leivinjauhe: mikä ero ja miten korvata toisella
Ruokasooda ja leivinjauhe näyttävät purkissa lähes samalta, ja molemmat saavat taikinan kohoamaan. Ne eivät silti ole sama asia, eikä toista voi vaihtaa toiseen samassa määrässä. Väärä valinta tai väärä määrä näkyy nopeasti: kakku jää litteäksi, lettu maistuu saippualta tai muffinssin pinta tummuu oudosti.
Tässä oppaassa kerromme, mitä eroa ruokasoodalla ja leivinjauheella on, milloin kumpaakin kannattaa käyttää, miten toisen voi korvata toisella ja miten testaat, onko kaapin perälle unohtunut purkki vielä käyttökelpoinen.
Lyhyt vastaus: mikä ero?
Ruokasooda on puhdasta natriumbikarbonaattia. Se on emäksinen aine, joka vapauttaa hiilidioksidia vasta, kun se kohtaa happaman aineksen ja nestettä. Leivinjauhe taas on valmis seos, jossa on ruokasoodaa, hapanta suolaa ja hieman tärkkelystä kosteuden sitojaksi. Leivinjauhe siis kantaa happonsa mukanaan, ruokasooda ei.
Tästä seuraa käytännön sääntö: ruokasoodaa käytetään taikinoissa, joissa on jo jotain hapanta, ja leivinjauhetta taikinoissa, joissa happoa ei ole. Ruokasooda on myös paljon voimakkaampaa, joten sitä tarvitaan vain pieni määrä. Kansainvälisten leivontaoppaiden mukaan sooda kohottaa noin kolme tai neljä kertaa tehokkaammin kuin leivinjauhe.
Milloin käytät ruokasoodaa?
Ruokasooda sopii taikinoihin, joissa on hapanta maitotuotetta tai muuta hapanta ainesta, kuten piimää, jogurttia, kermaviiliä, rahkaa, sitruunamehua, siirappia tai kaakaota. Sooda ja happo reagoivat keskenään heti, kun taikina kostuu, joten soodalla kohotettu taikina kannattaa paistaa nopeasti. Jos taikina seisoo pitkään, kuplat ehtivät karata ennen uunia.
Sooda vaikuttaa myös makuun ja väriin. Se neutraloi hapanta makua ja auttaa leivonnaista ruskistumaan, minkä vuoksi sitä käytetään esimerkiksi piparkakuissa ja tummissa kakuissa. Liika sooda taas jättää kitkerän, saippuamaisen tai metallisen sivumaun ja voi värjätä taikinan kellertäväksi tai tummaksi.
Milloin käytät leivinjauhetta?
Leivinjauhe on helppo valinta, kun taikinassa ei ole hapanta ainesta, esimerkiksi tavallisissa sokerikakuissa, muffinsseissa ja pikaleivissä. Useimmat kaupan leivinjauheet reagoivat kahdessa vaiheessa: osa kaasusta vapautuu, kun taikina kostuu, ja suurin osa vasta uunin lämmössä. Siksi leivinjauhetaikina kestää lyhyen odottelun paremmin kuin soodataikina. Hyvä esimerkki on Ruokaboksin banaanileipä saksanpähkinöillä, jossa leivinjauhe sekoitetaan ensin kuiviin aineksiin.
Sama logiikka pätee suolaisiin taikinaruokiin. Kun teet vaikkapa rapeat kesäkurpitsafritterit fetalla tai japanilaisen okonomiyaki-kaaliletun pekonilla, noudata reseptin ohjetta tarkasti: liian suuri määrä kohotusainetta tekee taikinasta kuohkean mutta hauraan, ja se hajoaa helposti pannulla. Joissakin resepteissä on sekä soodaa että leivinjauhetta. Silloin sooda neutraloi happaman aineksen ja leivinjauhe huolehtii lopusta kohotuksesta.
Sooda ja leivinjauhe muistilistana
Ruokasooda tarvitsee taikinaan happaman aineksen, kuten jogurttia, piimää tai sitruunamehua. Leivinjauheessa happo on valmiina mukana.
Soodaa tarvitaan paljon vähemmän kuin leivinjauhetta, joten älä koskaan vaihda niitä keskenään samassa määrässä.
Yhden teelusikallisen soodaa voi korvata noin 2 tai 3 teelusikallisella leivinjauhetta.
Soodalla kohotettu taikina reagoi heti kostuessaan, joten paista se mahdollisimman pian.
Mittaa tasaisella mittalusikalla: teelusikallinen on 5 ml, ja kukkurainen lusikka voi tuoda jopa puolet liikaa.
Testi: leivinjauhe kuplii kuumassa vedessä, ruokasooda kuplii, kun siihen lisätään etikkaa.
Säilytä molemmat tiiviisti suljettuina kuivassa paikassa, sillä kosteus heikentää kohotustehoa.
Voiko ruokasoodan korvata leivinjauheella?
Voi, ja se on helpompi suunta. Koska leivinjauheessa on soodaa valmiina, yhden teelusikallisen ruokasoodaa voi korvata noin 2 tai 3 teelusikallisella leivinjauhetta. Suomalaiset ohjeet suosittelevat usein kaksinkertaista määrää, kansainväliset ohjeet kolminkertaista. Aloita pienemmästä, jos taikinassa on paljon hapanta ainesta. Lopputulos voi maistua hieman happamammalta ja ruskistua vähemmän, mutta kakku kohoaa.
Toisin päin vaihto on hankalampi. Leivinjauheen voi korvata ruokasoodalla vain, jos taikinassa on riittävästi hapanta ainesta, ja silloinkin soodaa tarvitaan vain murto-osa: yhtä teelusikallista leivinjauhetta vastaa karkeasti neljäsosa teelusikallista soodaa. Ilman happoa sooda jättää taikinaan kitkerän maun eikä kohota kunnolla.
Pienet määrät kannattaa mitata tarkasti. Teelusikallinen on 5 millilitraa, ja tasaiseksi pyyhitty mittalusikka antaa paljon luotettavamman tuloksen kuin kukkurainen ruokailulusikka. Lue lisää keittiön mittayksiköistä ja niiden muuntamisesta.
Hirvensarvisuola ja muut kohotusaineet
Perinteisissä suomalaisissa ohjeissa näkyy myös hirvensarvisuola eli ammoniumbikarbonaatti. Se sopii ohuisiin ja rapeisiin pikkuleipiin, joista ammoniakin haju haihtuu paiston aikana. Paksuihin kakkuihin sitä ei kannata käyttää, koska haju jää helposti leivonnaiseen. Kohotusta tuovat myös hiiva ja ilma: vatkatut kananmunat tekevät kakusta kuohkean ilman yhtään kohotusainetta. Tuoreista munista saat parhaan vaahdon, joten katso myös vinkit kananmunan tuoreuden testaamiseen.
Näin testaat, toimiiko kohotusaine vielä
Kohotusaineet menettävät tehoaan ajan ja kosteuden myötä. Leivinjauheen testaat sekoittamalla puoli teelusikallista kuumaan veteen. Jos seos kuplii heti reippaasti, jauhe on kunnossa. Ruokasoodan testaat lisäämällä neljäsosa teelusikallista soodaa pieneen määrään etikkaa tai sitruunamehua. Voimakas kuohunta kertoo, että sooda toimii. Jos kuplia tulee vain vähän, on aika hankkia uusi purkki.
Ruokasooda ruoanlaitossa
Soodaa käytetään myös muussa ruoanlaitossa kuin leivonnassa. Ripaus soodaa kuivattujen kikherneiden tai papujen liotus- tai keittoveteen pehmentää niitä nopeammin. Hiven soodaa paistuvien sipulien joukossa nopeuttaa ruskistumista, mutta tekee sipuleista samalla pehmeämpiä. Kummassakin tapauksessa pieni määrä riittää, koska liika sooda maistuu.
Säilytys
Säilytä ruokasooda ja leivinjauhe tiiviisti suljetussa purkissa kuivassa ja viileässä kaapissa, kaukana liedestä ja astianpesukoneen höyryistä. Kosteus käynnistää reaktion jo purkissa ja heikentää kohotustehoa. Merkitse avauspäivä purkkiin, niin muistat testata sen ennen seuraavaa leivontakertaa. Kun kaappi on kunnossa, inspiraatiota löytyy jälkiruokareseptiemme joukosta.
Arjen ruoat valmiiksi suunniteltuina
Ruokaboksi tuo kotiovelle kaikki ainekset oikeina määrinä ja selkeät reseptit vaihe vaiheelta, joten aikaa kuluu vähemmän mittaamiseen ja enemmän ruoasta nauttimiseen.
