Juustokastike: perusohje, oikea juusto ja vinkit sileään kastikkeeseen
Juustokastike on yksi keittiön monikäyttöisimmistä kastikkeista. Samalla perusohjeella syntyy kastike makaronilaatikkoon, lasagneen, kukkakaaligratiiniin, uuniperunoiden päälle tai pastan kanssa sellaisenaan. Kun hallitset muutaman perusasian, kastike onnistuu sileänä ja kiiltävänä joka kerta.
Tässä oppaassa käymme läpi juustokastikkeen perusohjeen, oikeat ainesuhteet, parhaiten sopivat juustot sekä sen, miksi kastike joskus paakkuuntuu tai juoksettuu ja miten sen voi pelastaa.
Juustokastikkeen perusohje
Juustokastikkeen pohjana on valkokastike eli béchamel. Peruskaava on helppo muistaa: kaksi ruokalusikallista voita, kaksi ruokalusikallista eli noin puoli desilitraa vehnäjauhoja ja viisi desilitraa maitoa. Tästä tulee noin puoli litraa kastiketta, joka riittää neljälle.
Kastikkeen paksuutta on helppo säätää. Lasagneen ja muihin uuniruokiin sopii hieman paksumpi kastike, joten lisää silloin jauhoja ruokalusikallinen. Pastan kanssa sellaisenaan tarjottavaan kastikkeeseen voit lisätä lopuksi tilkan maitoa, jotta se kietoutuu pastan ympärille eikä jähmety lautasella.
Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä, lisää jauhot ja kuumenna seosta sekoittaen minuutin tai kaksi. Lisää kylmä maito vähitellen koko ajan vatkaten. Kun kastike sakenee, anna sen kiehua hiljalleen noin viisi minuuttia välillä sekoittaen, jotta jauhojen raaka maku häviää. Nosta kattila sitten liedeltä ja sekoita joukkoon raastettu juusto pienissä erissä.
Juustoa kannattaa käyttää noin 100 ja 150 gramman välillä viittä desilitraa kohti. Pienempi määrä riittää kuorrutukseen, suurempi tekee kastikkeesta reilun juustoisen esimerkiksi makaronilaatikkoon. Mausta lopuksi pippurilla, ripauksella muskottipähkinää ja tarvittaessa suolalla. Teelusikallinen dijonsinappia syventää juuston makua.
Mikä juusto sopii juustokastikkeeseen?
Paras juustokastike syntyy, kun yhdistät kaksi juustotyyppiä. Mieto ja kosteampi juusto, kuten edam, gouda tai emmental, sulaa tasaisesti ja tekee kastikkeesta venyvän ja sileän. Vahvan makuinen kypsytetty juusto, kuten cheddar tai parmesaani, tuo syvyyttä, mutta yksinään käytettynä se juoksettuu helpommin, koska siinä on vähemmän kosteutta.
Sinihomejuusto sopii erityisesti pihvin tai kanan kanssa tarjottavaan kastikkeeseen. Sitä tarvitaan vähemmän kuin cheddaria, ja koska se on valmiiksi suolainen, maista kastike aina ennen suolan lisäämistä. Sulatejuusto tekee kastikkeesta erityisen sileän, ja sitä voi lisätä pienen määrän tavallisen juuston rinnalle.
Paljonko kastiketta tarvitaan?
Pastan kastikkeeksi riittää yleensä desilitra tai puolitoista ruokailijaa kohti. Uuniruoissa, joissa kastike imeytyy pastaan, kannattaa varata hieman enemmän. Jos mietit, paljonko kuivaa pastaa keität, katso oppaamme paljonko pastaa tarvitaan per henkilö. Jos reseptissä on grammoja ja käytössä on vain desilitramitta, apua löytyy jutusta keittiön mittayksiköt.
7 vinkkiä onnistuneeseen juustokastikkeeseen
Raasta juusto valmiiksi ennen kuin aloitat, niin voit keskittyä sekoittamiseen.
Kuumenna jauhoja voissa minuutin tai kaksi, mutta älä anna niiden ruskistua.
Lisää maito vähitellen ja vatkaa koko ajan, niin kastike ei paakkuunnu.
Anna pohjan kiehua hiljalleen noin viisi minuuttia, jotta jauhojen raaka maku häviää.
Nosta kattila liedeltä ja lisää juusto pieninä erinä sekoittaen.
Yhdistä vahvan makuinen kypsytetty juusto ja helposti sulava mieto juusto.
Maista vasta lopuksi ja suolaa varovasti, sillä juusto tuo jo suolaa.
Miksi juustokastike paakkuuntuu tai juoksettuu?
Paakut syntyvät yleensä, kun maito lisätään jauhoseokseen liian nopeasti. Jos kastikkeeseen jää paakkuja, vatkaa sitä voimakkaasti tai siivilöi se. Sauvasekoitin tasoittaa kastikkeen muutamassa sekunnissa.
Juoksettuminen on hankalampi ongelma. Juusto koostuu rasvasta, vedestä ja proteiineista. Kun juustoa kuumennetaan liikaa, rasva erottuu ja proteiinit takertuvat toisiinsa, jolloin kastikkeesta tulee rakeinen ja rasvainen. Siksi juusto lisätään vasta, kun kattila on nostettu liedeltä, eikä kastiketta keitetä juuston lisäämisen jälkeen.
Jos kastike ehtii juoksettua, nosta se heti pois lämmöltä, lisää tilkka kylmää maitoa ja vatkaa reippaasti. Usein rakenne palautuu. Jos ei, sauvasekoitin auttaa. Seuraavalla kerralla käytä enemmän helposti sulavaa juustoa ja vähemmän kypsytettyä.
Gluteeniton ja laktoositon juustokastike
Gluteenittoman juustokastikkeen saat, kun jätät voi ja jauhot pois ja suurustat maidon maissitärkkelyksellä. Sekoita kaksi ruokalusikallista tärkkelystä tilkkaan kylmää maitoa, lisää se kuumaan maitoon ja kuumenna sekoittaen, kunnes kastike sakenee. Laktoosittomaan versioon käy laktoositon maito, ja useimmat kovat kypsytetyt juustot ovat luonnostaan lähes laktoosittomia.
Mihin juustokastiketta käytetään?
Juustokastike on klassinen makaronilaatikon, lasagnen ja gratiinien perusta. Kokeile esimerkiksi juustoista makaronilaatikkoa, jossa juusto tuo laatikkoon täyteläisyyttä. Kastike sopii myös perunoiden päälle, kuten reseptissämme loaded potatoes cheddarkastikkeella ja paahdettuja lihapullia, jossa cheddarkastike tekee arkiruoasta herkun.
Lisäksi juustokastike toimii kasvisten, kuten kukkakaalin ja parsakaalin, gratinointiin sekä kalan ja kanan kanssa. Lisää ideoita löydät kastikereseptiemme kokoelmasta.
Juustokastikkeen säilytys ja lämmitys
Jäähdytä ylijäänyt kastike nopeasti ja säilytä sitä kannellisessa rasiassa jääkaapissa. Käytä se muutaman päivän sisällä. Tarkemmat säilytysajat eri ruoille löydät oppaastamme kauanko ruoka säilyy jääkaapissa.
Kastike sakeutuu jäähtyessään. Lämmitä se miedolla lämmöllä kattilassa, lisää tilkka maitoa ja vatkaa, kunnes rakenne on taas sileä. Vältä kiehauttamista, jottei juusto juoksetu. Juustokastikkeen pakastaminen ei ole suositeltavaa, koska rakenne muuttuu sulatettaessa usein rakeiseksi.
Kastike hallussa, entä koko päivällinen?
Ruokaboksi tuo kotiin valmiiksi mitoitetut raaka-aineet ja selkeät reseptit kermaisiin pastoihin, uuniruokiin ja muihin arkipäivällisiin. Ei ruokalistan suunnittelua eikä kauppareissuja.
