Tofulajit: mikä tofu sopii mihinkin ja miten sen valmistat
Tofu on yksi arkikeittiön monipuolisimmista proteiininlähteistä, mutta moni on pettynyt siihen ainakin kerran. Pannulla hajonnut, vetinen tai mauton tofu johtuu kuitenkin harvoin itse raaka-aineesta. Yleensä syy on se, että kauppaan on tarttunut väärä tofulaji tai kiinteä tofu on mennyt pannulle suoraan paketista.
Tässä oppaassa käymme läpi, mistä tofu tehdään, miten eri tofulajit eroavat toisistaan, mikä tofu sopii mihinkin ruokaan ja miten saat siitä rapeaa. Lopuksi kerromme, miten avattu tofu säilytetään ja miksi pakastaminen voi jopa parantaa sitä.
Mistä tofu tehdään?
Tofu valmistetaan soijapavuista. Pavut liotetaan, jauhetaan veden kanssa ja siivilöidään, jolloin saadaan soijajuomaa. Kuumaan soijajuomaan lisätään juoksete, tavallisimmin kalsiumsulfaattia tai magnesiumkloridia eli nigaria. Juoksete saostaa proteiinin, ja syntynyt massa puristetaan muottiin. Mitä enemmän nestettä puristetaan pois, sitä kiinteämpää tofusta tulee.
Menetelmä on vanha: tofua on tehty Kiinassa jo yli 2000 vuotta, ja sieltä se levisi muualle Aasiaan. Itse tofulla on hyvin mieto maku, joten se ottaa vastaan kastikkeiden, marinadien ja mausteiden maun. Juuri siksi sama raaka-aine taipuu yhtä hyvin currylle, keitolle kuin rapealle paistokselle.
Tofulajit pehmeimmästä kiinteimpään
Tofut jaetaan yleensä viiteen ryhmään kiinteyden mukaan. Silkkitofu on lähes vanukasmaista eikä pidä muotoaan, joten se sopii soseutettavaksi keittoihin, kastikkeisiin, smoothieihin ja jälkiruokiin. Pehmeä tofu on hieman tiiviimpää, mutta yhä hauras, ja se sopii esimerkiksi misokeittoon ja muihin liemiin.
Keskikiinteä tofu toimii haudutetuissa ruoissa, kun taas kiinteä ja erittäin kiinteä tofu kestävät paistamisen, uunin, grillin ja wokin. Suomalaisissa kaupoissa tavallisin vaihtoehto on kiinteä tofu, ja se on myös helpoin aloittelijalle. Lajit eivät ole keskenään vaihdettavissa: silkkitofu hajoaa pannulla, ja kiinteä tofu jättää smoothieen rakeisen suutuntuman.
Savutofu, marinoitu tofu ja muut erikoisuudet
Kiinteän tofun lisäksi kaupoista löytyy valmiiksi maustettuja versioita. Savutofussa on voimakas, hieman pekonimainen maku, joten se sopii sellaisenaan salaatteihin, pastaan ja keittoihin. Kokeile esimerkiksi mausteista pastaa savutofulla ja basilikalla. Marinoitu tofu on valmiiksi maustettu ja nopea lisätä wokkiin tai tortillaan.
Aasialaisissa ruokakaupoissa näkee myös friteerattuja tofutaskuja, joita käytetään japanilaisessa inarisushissa, sekä tofukalvoa eli yubaa. Ne ovat hauska kokeilu, mutta arkiruoassa pärjää hyvin kiinteällä tofulla, silkkitofulla ja savutofulla.
7 vinkkiä tofun valintaan ja käsittelyyn
Valitse paistamiseen ja wokkiin kiinteä tai erittäin kiinteä tofu.
Käytä silkkitofua keittoihin, kastikkeisiin, smoothieihin ja jälkiruokiin.
Purista kiinteää tofua 15 ja 30 minuutin ajan ennen paistamista.
Marinoi vasta puristamisen jälkeen, jolloin tofu imee makua paremmin.
Pyöritä kuutiot ohuesti maissitärkkelyksessä, niin pinnasta tulee rapea.
Paista kuumalla pannulla väljästi, jotta tofu ruskistuu eikä hauduu.
Säilytä avattu tofu vedessä jääkaapissa, vaihda vesi päivittäin ja käytä muutamassa päivässä.
Paljonko tofussa on proteiinia?
Tofun ravintosisältö vaihtelee paljon lajin ja juoksetteen mukaan. Silkkitofussa on tyypillisesti noin 5 grammaa proteiinia sadassa grammassa, kiinteässä tofussa yleensä noin 10 ja 15 gramman välillä. Kalsiumsulfaatilla saostettu tofu sisältää myös reilusti kalsiumia. Tarkka määrä kannattaa siksi katsoa pakkauksen ravintoarvotaulukosta. Lisää ideoita proteiinin saamiseen arjessa löydät oppaastamme proteiinipitoisista ruoista.
Näin saat tofusta rapeaa
Kiinteä tofu on suurelta osin vettä, ja juuri vesi estää sitä ruskistumasta. Purista tofua siksi ennen paistamista 15 ja 30 minuutin ajan: kääri se talouspaperiin tai puhtaaseen keittiöpyyhkeeseen ja nosta päälle jotain painavaa, kuten paistinpannu tai muutama tölkki. Mitä pidempään puristat, sitä tiiviimpää ja rapeampaa tofusta tulee.
Leikkaa puristettu tofu kuutioiksi ja marinoi se vaikkapa soijakastikkeessa, inkiväärissä ja valkosipulissa. Juuri ennen paistamista pyöritä kuutiot ohuesti maissitärkkelyksessä, noin ruokalusikallinen 200 grammaa kohden. Paista kuumalla pannulla väljästi ja käännä vasta, kun pinta on kullanruskea. Rapea tofu toimii esimerkiksi tofukatsussa eli japanilaisessa leivitetyssä tofupihvissä. Kastikkeen voit lisätä pannulle aivan lopuksi, ja oma teriyakikastike sopii tähän erinomaisesti. Valmis esimerkki on teriyakikastikkeella maustettu tofu ja riisi.
Tofun säilytys ja pakastaminen
Avaamaton tofu säilytetään jääkaapissa ja käytetään parasta ennen päiväykseen mennessä. Avattu tofu siirretään puhtaaseen rasiaan, peitetään kylmällä vedellä ja säilytetään jääkaapissa. Vaihda vesi päivittäin ja käytä tofu muutamassa päivässä, viimeistään noin viidessä. Jos tofu haisee happamalta tai sen pinta on limainen, se kuuluu biojätteeseen.
Kiinteää tofua voi myös pakastaa. Jäätyessään veden muodostamat jääkiteet laajenevat ja avaavat tofun rakennetta, joten sulatettu tofu on sienimäistä ja sitkeämpää. Se imee kastiketta tavallista paremmin ja ruskistuu hyvin. Pakasta tofu viipaleina, sulata jääkaapissa ja purista jäljelle jäänyt vesi pois ennen kypsentämistä.
Mihin tofua käytetään?
Kiinteä tofu sopii wokkeihin, curryihin, nuudelikulhoihin, tortilloihin ja pastaan. Silkkitofusta saa kermaisia kastikkeita ja keittoja ilman kermaa. Jos haluat lisää ideoita, katso tofureseptimme, josta löydät kymmeniä tofuruokia aasialaisista kulhoista arjen pastoihin.
Tofua kannattaa kokeilla myös tutuissa ruoissa lihan tilalla. Murennettu kiinteä tofu sopii jauhelihan tapaan kastikkeisiin ja tortilloihin, ja paahdettu tofu toimii salaatin proteiinina. Kun maustat sen rohkeasti ja annat sille kunnolla aikaa kuumalla pannulla, siitä tulee helposti koko perheen arkiruokaa.
Tofuruokia, joissa maku on mietitty valmiiksi
Ruokaboksi tuo kotiin raaka-aineet ja selkeät reseptit teriyakitofusta rapeaan tofukatsuun, joten sinun tarvitsee vain kokata.
